Сергей Миронов: «До прихода Michelin в России были только премии ресторанных пиарщиков»

В разгар четвертой волны коронавируса в Россию пришел гид Michelin. В первом издании представлено 69 московских ресторанов. 7 заведений получили по одной, а 2 — по две звезды Michelin. 15 ресторанов отмечены знаком Биб Гурман — за лучшее соотношение цены и качества. Одновременно в регионах вводят qr-коды на посещение общественных мест. Как российские рестораторы справляются с пандемией, работает ли господдержка, #Трансформа1 рассказал президент Союза управляющих ресторанами России, омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы и МО Сергей Миронов. Представляем основные тезисы интервью. 

Когда говорят, что рестораны не закрываются — лукавят. Рестораны закрываются — они меняют владельцев. Люди разоряются, на их место приходят новые. Когда есть помещение с оборудованием, мебелью — нелогично все это разбирать и открывать, например, магазин. Снова открывается ресторан, и новый владелец «заходит» очень дешево. Но разорившие люди — это разорившиеся люди. У них долги перед поставщиками, суды с арендодателями. 

«Многие рестораны себе в убыток сдерживают цены»

Отрасль только начала восстанавливаться, и пришла четвертая волна. Несмотря на поток гостей, многие рестораны в минусе — они боятся поднимать цены. Условно, еще 8 месяцев назад осьминог стоил 500 рублей за килограмм, сейчас — 1500 рублей. Но поднять цену на салат с осьминогом в три раза невозможно. 

Что касается господдержки, то каждый регион работает по-своему. Есть те, которые переживают за бизнес и пытаются добавить по максимуму. В Москве летом на 2,5 недели рестораны фактически закрылись — в связи с введением qr-кодов. Город дал каждому субсидию по миллиону рублей, субсидию на средства индивидуальной защиты и субсидию в размере «коммуналки» за третий квартал. А в каком-то другом регионе заведения просто закрыли и все. 

Москва вводит ограничения на определенный период. Есть регионы, которые действуют по примеру столицы — но забывают ограничения снять. Люди, которые принимают решения, не очень вдаются в проблемы бизнеса. 

«Давайте я скажу правду: ограничения от региона к региону зависят от мальчиков и девочек, которые дают советы серьезным людям»

Зачастую решения в регионах не основаны на оценках специалистов и объективных данных. На вопрос «зачем вы закрыли рестораны с 22 часов?» они отвечают: «Москва же тоже закрыла». Давайте я вам расскажу, зачем вы это делаете, вы же не знаете! Вы закрываете рестораны, потому что пытаетесь ограничить число людей в ночных клубах. Но в вашем регионе клубы наполняются с полуночи. Поэтому вам нужно вводить ограничения с 24:00, а не создавать ажиотаж в ресторанах до 22:00. 

Эксперимент по введению qr-кодов летом провела Москва. Первое, что нас спасло — то, что это продлилось всего 2,5 недели. Мы просто не успели грохнуться. Второе — работали летние веранды. Третье — Москва серьезно профинансировала введение qr-кодов. Что будет в регионах, я даже не представляю. 

Введение qr-кодов в ресторанах для меня, как для ресторатора, общественника и потребителя, не очень логично. Если мы хотим защитить наших гостей, нужно провакцинировать сотрудников: более 80% работников в Москве и области привиты. В соблюдающем санитарные требования ресторане собираться безопаснее, чем дома. Если qr-коды нужны, чтобы стимулировать массовую вакцинацию, невозможность пойти в ресторан не поможет. Поможет невозможность воспользоваться общественным транспортом. 

«Невозможность попасть в транспорт без qr-кода мотивирует к вакцинации лучше, чем невозможность попасть в ресторан»

Многие говорят, что у Москвы есть деньги, поэтому она платит. Поддержка отрасли — не такие большие деньги, практически каждый регион может себе это позволить. 

Ресторанный бизнес стал низкомаржинальным с 2014 года. Поэтому когда говорят, что пандемия помогает взяться за ум и оптимизироваться — все давно оптимизировались. Все, что можно было улучшить — улучшено. Все тренды и модные тенденции —  в работе. 

Сейчас многие пытаются открывать рестораны с доставкой. Но это тоже не спасение. Трудно объяснить людям, что 99% меню не подлежит доставке. 

«99% ресторанного меню не подлежит доставке»

До прихода Michelin в России были только премии пиарщиков, которые знали, кому заплатить, как «решить вопрос». Вот так в отрасли и получали награды. Многие рестораны даже не участвуют в этом, чтобы не позориться. Мы очень рассчитываем, что Michelin будет как раз таким беспристрастным, честным гидом. 

Я часто езжу по миру и захожу в рестораны Michelin, и для меня все совсем неоднозначно. Иногда заходишь в ресторан с одной звездой, и он такой волшебный, невозможно оторваться! Заходишь в ресторан с двумя звездами и не понимаешь, за что их дали, он вообще не годится для работы: гадкое обслуживание, ужасные блюда, больная фантазия повара. Это просто невозможно есть.